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Ep.1 토종효모
  • Ep.1 토종효모
  • Ep.2 상미종

우리 땅에서 살아온 토종 천연효모를 찾아라

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2005년 11월, 허영인 회장은 SPC식품생명공학연구소에 ‘토종 천연효모 발굴’이라는 미션을 주었습니다. 빵 맛을 좌우하는 효모의 원천 기술을 확보해 글로벌 경쟁력을 갖추기 위함이었습니다. 11년의 시간과 160억 원의 비용이 투입된 ‘제빵용 천연 효모 연구개발’의 서막이었습니다.

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효모는 빵의 풍미와 식감을 부여하는 핵심 원료지만, 긴 시간과 지속적인 투자가 필요해 국내 개발 사례가 드물었습니다. 이 때문에 제빵 생산에는 주로 해외 상업용 이스트에 의존했는데, 글로벌 시장에서의 경쟁을 위해서는 고유의 효모로 만든 '우리만의 빵'이 필요하다는 게 허영인 회장의 생각이었습니다.

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토종 천연효모 발굴 과정은 고난의 연속이었습니다. 연구진은 자연이나 전통 식품 소재에서 제빵에 적합한 효모를 발굴하기 위해 전국의 청정지역과 오일장을 찾아다녔습니다. 여기서 분리한 효모를 배양하여 특성을 규명하였지만, 제빵에 적합하지 않아 버려지기 일쑤였기 때문에 개발 필요성에 대한 회의적인 시각도 있었습니다. 하지만 허영인 회장의 집념은 꺾을 수 없었습니다.

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진척이 보이지 않자 2007년 말, 허영인 회장은 한국 전통의 발효 소재인 누룩에서 효모를 찾아보자고 했습니다. 통밀이 주원료인 누룩에는 밀가루 환경에 적합한 유용 미생물이 많을 거라는 생각 때문이었습니다. 2012년부터 산학 공동 연구를 통해 서울대 농업생명과학대학 연구진이 합류하면서 누룩에서 미생물을 분리하고 선별하는 실험의 속도가 나기 시작했습니다. 연구를 진행하며 배양한 미생물만 1만여 종, 이 중 분리한 효모와 유산균만 1천여 종에 달했고 수많은 시행착오 끝에 2015년 9월, 제빵력이 탁월한 천연 효모를 발굴하는 데 성공했습니다.

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개발한 천연효모에 SPC그룹과 서울대 그리고 그룹 창립 70년의 의미를 담아 ‘SPC-SNU 70-1’이란 이름을 붙였습니다. 이후 2016년 4월, ‘SPC-SNU 70-1’을 사용한 27종의 천연효모 빵을 출시했습니다. 하지만 이것은 끝이 아닌 시작이었습니다.